Официант, подайте свежую идею!

Официант, подайте свежую идею! Официант, подайте свежую идею!

Наливай!

Для среднестатистического ресторана алкоголь – едва ли не самый значимый источник дохода, и, что не менее важно, ключевой элемент при выборе клиентом заведения для ужина. Согласно исследованиям Technomic's, всего 14% посетителей употребляют алкоголь в послеобеденное время, в связи с чем национальные сети стали практиковать более ранние «счастливые часы». К примеру, в «Ruby Tuesday» недавно обновили ассортимент алкоголя, провели переквалификацию барменов и представили линейку фирменных напитков премиум класса по цене 5$. Сеть «T.G.I. Friday's» в попытке привлечь посетителей в послеобеденные часы уже год предлагает бесплатные закуски в баре. Специальные предложения на алкоголь в 14.00-15.00 – отличный способ привлечения бизнесменов, планирующих неформальные встречи в обеденное время, работников, закончивших смену или пенсионеров, как раз ищущих спецпредложения в заведениях. «Помните, даже в трудные времена алкоголь – именно тот продукт, который люди продолжают покупать» – говорит Джефф Дэвис, президент фирмы по исследованию рынка продовольственных услуг «Sandelman & Associates», Ирвинг, Техас.

 

Не баром единым

Предлагая «счастливые часы» на алкогольную продукцию, не стоит забывать и про скидки на некоторые позиции из обычного меню. По данным Тристано, полуденные 50% скидки на милкшейки в «Steak 'n Shake's» увеличивают продажи бургеров и картошки-фри, а омары по себестоимости в «Braxton Seafood Grill's» часто сопровождаются заказом нескольких кружек пива и гарнира. Еще одна перспективная стратегия привлечения посетителей – цены на час, к примеру закуски по 3$ в 15.00, по 4$ в 16.00 и т.д. «Для того, чтоб получить максимальную прибыль, нужно продавать» – говорит Дэвис. «Используйте то, что люди заходят в Ваш ресторан, продавайте им еду».

 

Главное – качество

«В мексиканский ресторан люди приходят не за тем, чтобы есть раскрошенные кукурузные чипсы, недолив напитка в стакан также будет замечен» – обращает внимание Тристано. Многие сетевые заведения, к примеру, берут плату за дополнительную воду или тоник, или экономят на обслуживающем персонале, что, понятное дело, не нравится клиенту. «Если необходимо сократить расходы – делайте глобально, а не только экономя на обслуживании и качестве продуктов», советует Тристано. Не стоит подавать вместо хорошего чеддера что-нибудь из категории «сырный продукт», попробуйте пересмотреть цены с поставщиками. Старайтесь экономить не на том, что может ощутить на себе конечный потребитель.

 

Сабвей – не всем пример

Один из наибольших соблазнов для получения мгновенной прибыли – попросту написать «Акция! Обеды по 5$» на табличке у входа. Однако, Синклер настаивает, что это весьма неудачная тактика, ведь с прекращением акции посетители к вам не вернутся. «Не фокусируйтесь на краткосрочной прибыли. Акцентируйте внимание на том, что заставит клиентов возвращаться в ваше заведение снова и снова» - говорит он. Если вы делаете скидки, составьте меню таким образом, чтоб еда все-таки приносила прибыль. То же самое касается и урезанных порций, ведь в большинстве случаев потребитель захочет платить за маленькую порцию меньше. «Вы не экономите деньги на блюде, вы теряете клиента» – таков вывод Синклера.

Тем не менее, были и удачные эксперимены по уменьшению порций. Кампания «Разумная порция = разумная цена» от «T.G.I. Friday's» - отличный пример золотой середины, «The Cheesecake Factory» тоже успешно сократили порции своих ланчей согласно потребительскому спросу. Но все же такая стратегия – это просто подбор оптимального размера порции. «В некоторых заведениях сервируют слишком большие порции, – говорит Дэвис – а зачем мне платить 15$ за салат, если я могу съесть только третью его часть?».