Lime Fresh – медленная альтернатива ресторанов быстрого питания

Lime Fresh – медленная альтернатива ресторанов быстрого питания Lime Fresh – медленная альтернатива ресторанов быстрого питания

Когда Джон Кункел посмотрел на дизайн ресторанов буррито, он заметил, что большинство делают акцент на скорости.

«Во многих местах, таких, как Chipotle, Qdoba или Moe's это холодный жесткий пластик. Интерьер кричит: «Заканчивай с едой и уходи», – говорит Кункел, – В Lime Fresh Mexican Grill я хотел создать место, где посетитель может остаться на какое-то время и выпить парочку бокалов пива. Я позаимствовал символику у Starbucks и попытался сделать «третье место» – публичное место, куда люди могут прийти «позависать».

Это предполагало установку мягкого освещения, комфортабельных кресел и использование медно-кирпичных цветовых акцентов, которые приглашают посетителей расслабиться, а также наем официантов, задача которых разносить напитки, десерты или добавку кукурузной тортильи, чтобы постоянным клиентам не приходилось снова стоят в очереди. Похоже, что организация обслуживания наподобие кафе попала в точку: Lime Fresh во Флориде имеет 10 филиалов и надеется открыть 8-10 новых в следующем году и 200 – за десять лет.

И, что впечатляет еще больше, ветеран франшизы Ruby Tuesday в конце 2010 года купил лицензию на Lime Fresh, включая права на заведения до самой Алабамы и восточных штатов. Мы спросили у Кункела, что делает его подход таким успешным.

 

Помимо удобных кресел, что отличает ваши ресторанчики буррито от других?
Я – выходец из той части сферы обслуживания, где все готовится свежим по заказу, и это то, что я хотел для Lime Fresh. У нас нет мясных полуфабрикатов или проштампованных цыплят-гриль. Мы никогда не закрываем ресторан с едой в холодильнике – все готовится с нуля, даже бобы и сальса. Раз наше название содержит слово «свежий», мы обязаны жить по этим стандартам. И мы используем только мясо, полученное с помощью гуманных технологий. Гораздо легче было бы закупать обычную курятину, и это обошлось бы нам в четверть цены. Конечно, мы рисковали, но это заставило нас стать одними из лучших.

 

Как вы содержите дополнительные рабочие места вроде официантов?

Наличие дополнительной рабочей силы окупается повышением продаж. И наши затраты на рабочую силу при этом не возрастают, так как это дает возможность кухне работать более эффективно. В точках продажи буррито по типу «бери и уходи» работают от 8 до 10 человек, а у нас всего четыре. Я родом из низов кухни и всегда думаю об эффективности.

 

Вы не боитесь потерять основную идею вашей концепции в составе Ruby Tuesday?

Они в буквальном смысле гиганты франчайзинга. Не каждый день компания стоимостью в миллиард долларов покупает лицензию на сеть из 10 филиалов. Руби искал способы обеспечить ценность вкладов своих акционеров и следил за появлением новых брендов. Потребовалось много времени на составление договора, который бы устроил нас обоих. Мы сохраняем полный контроль над брендом, и Ruby Tuesday заинтересован в том, чтобы мы ничего не меняли, в том числе, в нашем стиле работы. Это был здоровый подход, который позволил нам достичь оптимальной цены.

 

Над какой еще концепцией вы работаете?

В этом году я открываю другую франшизу, которая называется Yardbird Southern Table & Bar. Она должна заполнить пробел, возникший из-за всех неудавшихся неформальных обеденных заведений. Это локальные кафе с хорошей кухней от шеф-повара. Это часть нового движения на Юге, кафе на открытом воздухе. Это не версия Юга от Полы Дин. Это действительно перспективно.

 

Вы с 20 лет обучались боевым искусствам и специальным приемам в Китае и Таиланде. Это как-то повлияло на ваши рестораны?

Это было 10 лет и 10 фунтов назад. Эти навыки не имеют практической пользы, но, что мне действительно помогло в начале, – это уверенность, которую дали мне тренировки. Ну, и конечно, ударить по чему-нибудь – это отличный способ снять стресс.